Frank's "Gans mit Sauerkrautfüllung"

Anmerkung aus Erfahrung:

Es ist eine Gans mit einer Sauerkrautfüllung! Oh, ich sehe schon wie Sie zucken und sich das gar nicht recht vorstellen können, doch habe ich inzwischen schon eine lange Liste von Gästebucheintragungen die alle von dieser Füllung begeistert sind. Selber habe ich auch schon Füllungen mit Maronen, Mandarinen, Kartoffeln und Semmelnknödeln ausprobiert - Sieger ist und bleibt die Sauerkrautfüllung!

Ich übernehme für das Gelingen des Rezeptes trotzdem keine Garantie, denn mir ist es auch schon passiert, daß eine Gans nicht braun und knusprig werden wollte. Leichenblass kam sie aus der Backröhre. Als ich dann mit dem Grill etwas nachhelfen wollte, begann das Miststück zu verbrennen!

Ein ander mal hatte ich einen Vogel der beim Herausnehmen aus dem Bräter einfach zerfiel. Haut, Knochen, Fleisch alles löste sich in Einzelteilen von dem Vogel. Das sah aus als wenn eine Bombe eingeschlagen hätte. Pech gehabt.

Doch lassen Sie sich nicht entmutigen, sowas kommt gottseidank nur ganz, ganz selten vor. Also probieren Sie es doch einfach mal selber aus.

Guten Appetit

Vorbereitungszeit: ca. 90 Min.
Zutaten: (für 4-5 Personen)

1 tiefgefrorene Gans ca. 4.000 g
(ich habe die besten Erfahrungen mit polnischen Hafermastgänsen gemacht)
850 g Sauerkraut
350 g magerer, gewürfelter Schinkenspeck
1 große, grob zerkleinerte Zwiebel
1 großer, in Würfeln (ca. 1-2 cm) geschnittener Boskop-Apfel
2-3 kleingeschnittene Knoblauchzehen
1 gehäufter El. Rosinen
1 Fl. Weißwein (Riesling)
200 g saure Sahne
2 Tl. Kartoffelmehl (Mondamin)
1 Tl. Beifuß
Salz, Pfeffer, Beifuß, Madeira, Rosen-Paprika.
Nähnadel und Zwirn (oder dicken Faden)

Es kann los gehen:

Die tiefgefrorene Gans aus der Hülle nehmen, in einer Schüssel über Nacht auftauen lassen (ca. 15 Std.). Innereien (meist im Plastikbeutel) und Fett herausnehmen, Fett abschneiden, die bohnengroßen Drüsen aus dem Bürzel ausschneiden (dieses Fett schmeckt leicht tranig), Gans waschen, trockentupfen. An dieser Stelle probiere ich immer ob der ausgewählte Wein auch gut ist.
Jetzt die Sauerkrautfüllung zubereiten:
Schinkenspeck in Kasserolle auslassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, gewaschenes, gut ausgedrücktes auseinandergezupftes Sauerkraut zugeben, mit einem Glas Wein aufgießen (vorher prüfen, ob der Wein noch gut ist), zugedeckt erhitzen lassen. (Sauerkrautfüllung muß heiß in die Gans, da sich sonst die Bratzeit verlängert.) Zum Schluß Äpfel und Rosinen zugeben.
Die Gans innen mit Paprika und Beifuß einpudern, die Füllung hineingeben und mit einer dicken Nähnadel und Zwirn zunähen. Keulen mit Bindfaden zusammenbinden (dressieren), damit sie sich nicht spreizen. Mit der Brustseite nach unten in Bräter geben, das abgeschnittene Fett dazu, zwei Tassen Wasser zugießen und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Bei ca. 210 Grad ca. 2½ Stunden braten (Bratzeit für Gans bis 3000 Gramm 2 - 2 ½ Stunden, für 3000 - 4500 Gramm 2 ½ - 3 Stunden). In einer großen Tasse (¼ l) eine Gewürzmischung zum Einpinseln bereit stellen. Dazu die Tasse ¾ mit kaltem Wasser füllen und 3 gehäufte Teel. Rosen-Paprika und einen gehäuften Teel. Salz hinein tun, gut umrühren bis das Salz aufgelöst ist. Jetzt habe ich das Gefühl einen großen Schluck Wein verdient zu haben und dann ist erstmal Pause. Nach der halben Bratzeit die Gans wenden. Mit einer Gewürzmischung bepinseln und das alle 15 Min. wiederholen.

Soße:

Gans aus dem Bratgefäß nehmen und das klare Fett abgießen (in eine Schüssel*) bis noch gut ein ½ l Fond übrig ist. Den Fond mit 1 Tasse Wasser aufgießen, aufkochen und durch ein Sieb in eine Kasserolle geben, mit 1 Schuß Weißwein auffüllen (nicht vergessen: vorher erst probieren ob der Wein noch gut ist). 1 gehäufter Teel. Kartoffelmehl in wenig kaltem Wasser auflösen, einrühren, aufkochen lassen. Hier gebe ich die Innereien (Herz, Magen, Leber) dazu und lasse es 5 Min. kochen, dann wieder herausnehmen und warm stellen. Die Soße mit der sauren Sahne und 1-2-3 Schuß Madeira verfeinern, abschmecken.

Guten Appetit (hicks)

*Das Fett kann zum Braten verwendet werden oder Sie machen daraus einen leckeren Brotaufstrich (Gänseschmalz). Dazu fügen sie dem Fett noch 1/3 Schweinegriebenschmalz, einen fein gewürfelten Boskop-Apfel (geschält) und eine fein gewürfelte Zwiebel hinzu und kochen das ganze 10 Min., abkühlen lassen - fertig.